ผลกระทบ

 ผลกระทบ

2.3.1 ผลกระทบจากจุลินทรีย์

สาเหตุเกิดจากเชื้อแบคทีเรียที่เข้าไปปนเปื้อนในอาหาร มีการเจริญเติบโตในอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม มีการสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายขึ้นมา ได้แก่

1.เชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) จุลินทรีย์นี้พบแพร่กระจายอยู่ในอากาศตามธรรมชาติ ในดิน น้ำ ลำไส้ ของสัตว์ต่างๆและปลา เจริญและสร้างพิษได้ดีในอาหารในสภาวะที่ไร้อากาศเช่นในอาหารที่บรรจุกระป๋องหรือบรรจุขวดในอุตสาหกรรมครัวเรือนที่ใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ โดยทั่วไปอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเช่น หน่อไม้ปั๊บ ใช้อุณหภูมิ 121องศาเซลเซียสหรือสูงกว่านาน 15 นาทีในการฆ่าเชื้อ ส่วนอาหารกระป๋อง ที่มีความเป็นกรดสูง เช่น น้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำมะขาม สามารถใช้อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ที่ 75 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที เพื่อให้แน่ใจว่าสามารถทำลายเชื้อนี้ได้หมด รวมทั้งก่อนการบริโภคอาหารกระป๋องควรนำอาหารไปต้มน้ำเดือดนาน 15-30 นาที ความร้อนจะทำลายพิษของเชื้อนี้

พิษที่รบกวนการทำงานของระบบประสาททำให้เกิดอาการอัมพาต อาการที่พบคือ คลื่นไส้ตาลาย ทำให้เกิดการมองเห็นภาพซ้อน หน้ามืด ปวดตัว ริมฝีปากแห้ง คอแห้ง กล้ามเนื้อหดเกร็ง ระบบการย่อยอาหารผิดปกติ ปวดท้อง ท้องผูก สำหรับรายที่มีอาการรุนแรงนั้นจะพบว่ามีอาการเกิดขึ้นที่ระบบประสาท เช่น มองเห็นไม่ชัดเพราะกล้ามเนื้อตาเป็นอัมพาต ลืมตาไม่ขึ้น ตากระตุกตลอดเวลา กล้ามเนื้อชา พูดตะกุกตะกัก สูญเสียความสามารถในการพูดและกลื่นอาหาร ขาดความรู้สึก ระบบหายใจขัดข้อง ในที่สุดหัวใจหยุดเต้น ขาดลมหายใจและตาย

2.เอสเชอร์ริเชีย โคไล ( Escherichia coli) จุลินทรีย์นี้อาศัยอยู่ในลำไส้ของคนและ E. coli – when contamination leads to infection สัตว์เลือดอุ่น แพร่กระจายไปกับดินและน้ำ จัดเป็นแบคทีเรียนี้ใช้เป็นดัชนีชี้บ่งถึงการปนเปื้อนอุจจาระของคนหรือสัตว์ในอาหารพบจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา นมและ ผลิตภัณฑ์นม ผัก อาหารอบและข้าว โดยมีระยะการฟักตัว 18 ชั่วโมงและก่อให้เกิด อาการของโรคนาน 2 วัน ทำให้ท้องร่วง มีไข้ อาจสูญเสียน้ำจนหมดสติ อ่อนเพลีย หัวใจอาจทำงานผิดปกติหรือหยุดทำงานได้ คลื่นไส้ ผู้ป่วยบางรายมีอาการรุนแรงน้อยกว่าเช่น ปวดศีรษะและเป็นตะคริว

3.ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) จุลินทรีน์นี้อยู่ในลำไส้และทางเดินอาหารของคนและสัตว์และขับปนออกไปกับอุจจาระ การบริโภคอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องในสัตว์ซึ่งมิได้หุงต้มหรือปรุงให้สุกมีโอกาสได้รับเชื้อนี้ หรือถ้าสัตว์ เช่น สุนัข แมว เป็ด ไก่ หนู ไปถ่ายอุจจาระไว้ในบริเวณผลิตและปรุงอาหารโอกาสปนเปื้อนเชื้อจะมีมากขึ้นอาการเป็นพิษเกิดจากการบริโภคอาหารที่จุลินทรีย์นี้ เรียกว่า Salmonellosis ทำให้เกิดอาการ ท้องร่วง เป็นตะคริวและอาเจียน มีไข้สูง ปวดศีรษะ หนาว รู้สึกขาดน้ำ ให้เกิดอาการเจ็บป่วยโดยเริ่มภายใน 6 – 36 ชั่วโมงหลังรับประทานอาหารปนเปื้อนที่มีเชื้อโรคเข้าไป มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน มีไข้ ปวดหัว ปวดท้อง อุจจาระร่วง และอ่อนเพลีย อาการเจ็บป่วยจะเป็นอยู่ตั้งแต่ 1 – 8 วัน เป็นอันตรายถึงตายได้ในกลุ่มผู้ที่มีความเสียงสูงคือเด็ก คนชราและผู้ที่มีความต้านทานต่ำ

2.3.2 ผลกระทบจากไวรัส

การปนเปื้อนของไวรัสในอาหารแตกต่างจากแบคทีเรีย คือ ไวรัสจะไม่เจริญเพิ่มจำนวนจึงมักตรวจไม่พบในอาหารเพราะมีจำนวน น้อย แต่เมื่อไวรัสเข้าสู่ร่างกายแล้วจะเจริญแพร่กระจายอย่างรวดเร็วจนก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ไวรัสที่ติดต่อโดยอาหารเป็นสื่อ เช่น ไวรัสตับอักเสบชนิด เอ (Hepatitis A Virus) ไวรัสนี้ติดต่อจากผู้ป่วยโดยตรงหรือจากพาหะหรือปนเปื้อนมากับน้ำ มีระยะฟักตัว 10-50 วัน ใน ช่วงเวลานี้ไวรัสจะเจริญและเพิ่มจำนวนภายในเยื่อบุทางเดินอาหาร ก่อนที่จะเข้าสู่กระแสเลือดทางตับ

การเจ็บป่วยเริ่มแรกคือ ผู้ได้รับเชื้อจะมีไข้ อ่อนเพลีย คลื่นไส้และอาเจียน ตามด้วยเซลล์ตับถูกทำลาย ทำเกิดโรคตับอักเสบ ตัวเหลือง ท้องอืด ไวรัสนี้จะแพร่ผ่านทางเดินอาหาร การติดต่อเริ่มจากผู้ป่วยหรือผู้มีเชื้อไวรัสนี้อยู่ในร่างกายทำหน้าที่ประกอบและบริการอาหาร อาหารที่เป็นสาเหตุคือ สัตว์น้ำ หอย นม เครื่องดื่ม การใช้ความ ร้อนที่อุณหภูมิ 98 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที ทำลายไวรัสนี้ได้

2.3.3 ผลกระทบจากเชื้อรา

สาเหตุเกิดจากเชื้อราที่เจริญเติบโตในอาหารแห้ง ที่เก็บไม่ถูกสุขลักษณะ จนเชื้อรานั้นสร้างสารพิษ ที่เรียกว่า “อะฟลาทอกซิน” ที่ทนต่อความร้อนถึง 260 องศาเซลเซียส ไม่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุงต้มธรรมดาได้ สารพิษนี้เมื่อถูกสร้างขึ้นมาจะกระจายไปทั่วทั้งชิ้นของอาหาร แม้ว่าจะตัดส่วนที่มีเชื้อราขึ้นออกไปแล้วก็ตาม

อาการที่พบ 1. แบบเฉียบพลัน – ถ้าได้รับเข้าไปในปริมาณมาก จะมีอาการไข้สูง ซัก หายใจติดขัด ตับไตถูกทำลาย หัวใจ และสมองบวมและอาจถึงตายได้ในเด็ก

2. แบบเรื้อรัง – ถ้าได้รับเข้าไปในปริมาณน้อย แต่บ่อยครั้งจะมีการสะสมสารพิษนี้ในตับ จนอาจเกิดเป็นมะเร็งในตับได้

2.3.3 ผลกระทบจากพยาธิ

1.พยาธิตัวตีด อาการคือ หิวบ่อย รับประทานอาหารมาก แต่ร่างกายผอมลง รู้สึกอ่อนเพลีย มีอาการท้องอืดท้องเฟ้อ ไม่สบายท้อง และอาจมีอาการท้องเสียร่วมด้วย อาการเหล่านี้เป็นอาการแสดงว่า อาจมีพยาธิตัวตีดอยู่ในร่างกาย เนื่องจากคนถูกตัวติดแย่งอาหาร หรืออาจมีอาการทางประสาท นอนไม่หลับ หรือเวียนศีรษะได้

2. พยาธิตัวจี๊ด มีสาเหตุมาจากพยาธิตัวกลมที่มักพบในน้ำ ได้แก่ปลาน้ำจืด เช่น ปลาซ่อน ปลาไหล ปลาดุก อาหารที่ปรุงสุกๆ ดิบๆ หรืออาหารหมักที่ทำจากปลาน้ำจืด เช่น ส้มฟัก ปลาร้า ปลาเจ่า หรือเนื้อสัตว์อื่นๆอาจพบว่ามีตัวอ่อนระยะติดต่อของพยาธิตัวจี๊ดอยู่ อาการ มีอาการบวมที่ผิวหนังบริเวณที่พยาธิเคลื่อนที่ไป